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【好書推薦】半間灶披間

半間灶披間
幫主大衛
本文作者: 幫主大衛

前幾天在出版業工作的學弟在臉書上提到一本書:『半間灶披間:上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫菜』。哇咧!上海本幫菜?那這算是歸我管轄的內容啊!身為上海幫幫主,我介紹過的本幫菜餐廳就有集結成專題:上海推薦本幫菜餐廳

竟然有人在台灣出一本與上海菜有關文學書?這真的挺奇特的,作者介紹寫的是:食家飯,本名俞沁園,上海人,知名新生代美食專欄作家,是一個愛食、感食、寫食的人,有「廚房裡的張愛玲」美稱

唔,廚房裡的張愛玲? 要對得起這樣的名號,除了我的師母韓良露與她妹妹韓良憶之外,我還真不太知道有誰可以很巧妙的把美食與文學進行融合,讓饕餮發散出食材以外的香氣,就像我自己,出了幾本旅遊書也常常分享美食餐廳,卻對於描繪食物在口腔中產生的化學反應感到詞窮,更別說我們臭男生要去理解烹調的技巧與洗手作羹湯過程中的眉眉角角,這俺不行! 於是,我訂了這本書來閱讀看看。

收到書先看了一下作者序,提到:上海人把廚房叫做「灶披間」,而且以前的上海,灶披間多是公用的,一家一半。早些年,我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。。。

這說明了書名『半間灶披間』的由來,也勾起了我自己住在上海桃江路老洋房的回憶。不同的是,我只有”六分之一間灶披間”,我那一戶可是六家上海人家共用,當然啦,我是從來沒去開過火。。。

言歸正傳,這本書光是目錄就很震撼人:近百道菜餚的名稱,乍看還以為自己買了一本食譜?其中當然不乏我在上海期間品嚐過的上海家常本幫菜精華,勾起我陣陣的回憶不說,也想起本來自己要與上海幫趙四小姐(台灣、上海美食節目導演)合作一本介紹上海美食餐廳的書。可惜後來因故作罷。

細讀了前面幾篇,就已經可以感受到作者的功力了,對於食材本身、料理烹調方式、歷史典故如數家珍,配合上海生活故事,在經鬆的行文之間,不但可以回味經典上海餐桌上的菜色,還能從食材的地理、時節等談及什麼時間點該吃什麼樣的上海菜最好!然後文字中偶爾來上幾句上海話更是點綴的恰到好處。我來分享一點點自己閱讀時覺得有趣的地方:

二刀草頭

其實,我一直都有在blog介紹這道『酒香草頭』,這個名為苜蓿的植物在台灣並不多見,卻是本幫菜餐廳一定會有的料理,這裡藉由食家飯的介紹,才知道上海懂吃的人有『頭刀韭菜,二刀草頭』的說法,意思是韭菜要買最新鮮最嫩的,草頭卻要等待它熟成一段時間,價格回落後方是最佳時機,香氣更加蓬勃。。。

白斬雞

在『白斬雞』這篇,對於選雞的文字也讓我覺得莞爾:雖說挑雞以爪、嘴、皮三黃,尤其皮黃為遴選不二法門,但黃到什麼程度並無量化標準,全憑經驗。我每選購,十發中六,功力遠未到火侯。媽媽當然百步穿楊,一劍封喉。如果草雞也有天敵,大概就非家母莫屬了

幫主碎碎念

此外,就連一道簡單的冬瓜湯都能娓娓道來其中的各種製作方式與挑選冬瓜的技巧。食家飯說:我做主婦入廚許多年,還真沒見過一道那怕是最簡單的菜,能做得完美而不需要任何訣竅的』。像我們這種只知道吃成品的人,藉由閱讀才知道簡單菜色背後功夫深啊。

在『刀魚』一篇中提到張愛玲曾嘆人生三恨:海棠無香、紅樓未完、鰣魚多刺。這一段讓我回想起當年採訪知名本幫菜大廚時,他向我介紹鰣魚這種尊貴多刺,但卻連魚鱗都能吃的高級食材,明代還是貢品呢!(瞧,幫主多少也是懂點的呢!)

介紹到『』的時候,提到的海棠糕,這我在陪同讀者前往七寶古鎮時,有鼓勵她嘗試過。可我真不知典故與製作的特色,藉由食家飯的文字才知道其中奧妙:澄沙和豬油的餡子,表面的貽糖烤融了,深秋的那種金黃色,襯著星星點點的紅綠絲、白芝麻和果仁碎。。。

 

還有還有,你知道『海派西餐』是什麼嗎?
恐怕只有幫主這種深入上海的人才能體會當年上海老克勒(泛指舊時代上海有格調洋派的人)精神,當年的條件,真正的西餐吃不起吃不慣,應運而生了海派西餐,以炸豬排、羅宋湯、馬鈴薯沙拉為主體。記得初到上海時被當地朋友帶到『新利查西餐廳』見識了不中不西、服務員大媽服務超鳥的驚奇之旅,卻是上海人重要的成長回憶。這當然也在食家飯的文字中介紹到。

:想試試上海式的炸豬排、羅宋湯,幫主推薦:大富貴酒樓

而在文學性方面,相較於幫主只能簡單的『贊』、『好吃』、『超美味』。。。人家食家飯可是都用這樣的文句來形容的呢:

描述『墨魚大㸆』時說那種香,有大海一般的沉鬱寬厚,也像海潮,一浪一浪緩緩不斷湧過來,直至你無法抵擋

說到本幫菜經典的紅燒肉,描述蘇式紅燒肉就像蘇州的女人,嬌滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪。本幫紅燒肉則有著上海女人的經濟實惠和煙火氣

整本書讀起來有食譜的FU,也有散文的意境,還帶著上海的回憶與互動感,確實是一本題材新穎有趣的書籍,讀者中如果對於上海有興趣,不妨也看看從”灶披間”看上海是什麼樣的風情!

當然啦,書中許多的菜餚或是上海知名店家,幫主都在自己的旅遊書中或blog中介紹或提及,像是我書中提到過靜安寺出名的素淨月餅等等,而藉由食家飯更專業的廚藝手筆,所帶來的感動更是特別。

推薦給你這本:『半間灶披間:上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫菜』。

70篇活色生香的時令菜文,
70道令人垂涎欲滴的本幫菜,
70段人與料理相遇的生活書寫,
道盡淞滬人情滿溢的灶間風光!

 


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關於作者

幫主大衛

幫主大衛

旅遊作家。同時也是 上海幫 幫主與 一起泰 站長,常年旅行遊走於世界各地,風一樣的雙子座,永遠不知道下一秒在哪個城市出沒:幫主出巡臉書 | IG | Youtube | Padcast | 微博

幫主著作: 搭地鐵玩遍上海 | 開始在上海自助旅行 | 搭地鐵玩遍曼谷 | 在泰北發現天堂 |

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