【新北市|永和】 幫主想找家鄉味，馮記上海小館歇業，主廚重起爐灶：膳緣江浙料理

2022更新：原店已經收掉，主廚易地開了『膳緣江浙料理』，基本菜單是一樣的。

身為上海幫幫主，旅居上海十年，回到台灣常常會想要吃吃道地的上海本幫菜，那濃油赤醬的家常味道，雖然不是精緻的食派，卻每一口都有回到家的感覺！幫主曾經介紹過：上海本幫菜嚴格來說不是大菜系，但每一道菜都是人人能夠在家就料理，是貼近常人生活的親近菜系。

可惜的是，就如同美食家梁幼祥的感嘆：『道地館子越來越少了』，幫主基本上沒在台灣吃到過很道地的本幫菜，日前在台北車站看到一間『蔥月』，有賣上海菜飯、油蔥拌麵、炸排骨，這三大民間小吃，興奮的進去嘗試，吃了真是悲從中來，不但與記憶中的味道相去甚遠，連料理的精神都對不上盤，看來想要吃到道地的本幫菜還是要回上海品嚐啊！！

其實也不意外啦，台灣人擅長發明與改良，所以許多美食源頭其實跟我們吃到的沒有半點關係。。。真正的蘭州牛肉麵是清真飲食，與台灣的牛肉麵不同、蒙古烤肉用大鐵盤根本是台灣發明（相聲大師吳兆南發明的）、月亮蝦餅也是台灣人發明的，泰國根本沒這玩意、福州沒有福州麵、溫州也沒有大餛飩。。。

幫主現在住在永和，這當年大陳義胞群聚的新生地，早年阿姨們還曾在竹林路開過『大陳小館』，將家鄉的味道：薑茶麵、大陳年糕、手打魚丸湯等等分享給街坊品味，只是年事漸高不得不歇息，現在這些大陳味道似乎還真的沒有地方能嚐到了。。。

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我好像離題太遠太遠了，這引子引到十萬八千里之外去了，好啦，就在永和我住的地方不遠的處，有一間赫赫有名的老字號餐廳：馮記上海小館。這間在巷內且不大的餐廳卻非常出名，連朱立倫、宋楚瑜、藝人賴雅妍都來吃過！既然提到上海菜，身為幫主能不去品嚐看看嗎？這天的家族聚會，就約在這裡用餐，來感受看看味道如何？

餐廳的位置對於不是永和在地的人來說可能有點不好找，位在巷內的位置，說起來真的不太顯眼，這樣的店家還能名聲遠揚，說明了酒香不怕巷子深，進入餐廳後可以看到的格局也如同你家附近的小館子，牆上有許多媒體報導的剪報，店內是滿滿的客人，記得先訂位！

因為今天是家族聚餐，都由長輩來點菜，作為後輩不太方便一直拍照影響大家用餐，所以照片如果不夠清晰還請見諒了～

【蔥烤鯽魚】

在江浙一帶常見的菜餚，幫主在幾個江南水鄉都品嚐過，在當地叫做蔥『㸆』鯽魚，『㸆』是貼近寧波話的發音，是一種烹飪技法，以小火慢慢收汁，讓湯汁透進食材內。這道涼菜其實是功夫菜，鯽魚要處理後油炸過，出鍋後還要再以醬油、清湯熬煮，過程中加糖調味。馮記的製作有皮酥醬甜的味道，挺不錯的。

【甜豆魚丸】

魚肉打成魚漿，再用手捏擠出圓形的魚漿形成魚丸，這種真正手工的魚丸與大家市面上吃到極Q彈的魚丸不同，手工魚丸沒有澎鬆劑，口感較軟糯，吃得到魚肉的香甜，配上甜豆在視覺與味覺上都有提升，傳統上加點鎮江醋會更添風味。

【腐乳肉 + 荷葉夾】

腐乳肉是本店的招牌菜之一，肉被燉煮得軟嫩，配上油亮多汁的湯醬，完全發揮了濃油赤醬的精神，服務員會幫你把肉剪開，方面你夾在荷葉夾內食用，其實形式上就很像『刈包』，利用刈包的麵體吸收湯汁，一方面有去膩的效果，另一方面麵粉的香氣可以營造出另一種味覺體驗。雖然這樣的吃法，我在上海沒見過（老吉士酒家倒是可以紅燒肉就刀切饅頭），不過吃起來覺得很讚！

【炒雙冬】

冬菇與冬筍，合稱『雙冬』，是經典的本幫菜餚之一，香菇泡軟後與冬筍合炒，同樣的用上的濃厚的醬汁，味道不賴。

【蝦籽烏參】

整個海參上桌後，再由服務人員剪開來，類似的作法如果是『蔥燒烏參』就是『魯菜』，就是山東菜系，用蝦籽入菜勾芡就成了知名滬菜了，用水泡開的海參，有著Q彈的口感，幫主在大連的時候，當地朋友有特別跟我說到渤海灣內的海參有多麼的美味，雖然不知道這裡的海參出處，但是新鮮與Q彈度都很好，料理也很入味，如果擺盤上可以再精緻點就更好了。。。

【砂鍋燉土雞】

用大大的砂鍋去煲土雞，關鍵是把雞油的香氣甜味都逼出來，讓湯頭鮮濃，只是份量不小，適合較多人來時點，湯頭很棒，但是雞肉略柴。

【螃蟹炒年糕】

也可以稱做『醬燒大沙公』，用上了寧波年糕（也與大陳年糕一樣），在上海的時候，逢秋季會以大閘蟹、毛蟹來炒年糕，算是傳統滬菜之一，上海人是真的很愛吃蟹，本幫的金刀婆婆也介紹過，專門吃蟹拿到米其林一星的：【上海|美食】成隆行蟹王府。而馮記的炒蟹呢，是肥美的大沙公，相當有料，醬汁也很濃醇，讓年糕吸收之後很有風味。

【清蒸紅條】

粵菜中有一道清蒸東星斑，作法與成品看起來與紅條魚製作的效果幾乎一致，原則上只要食材新鮮，簡單的清蒸加上蔥段就能吃到鮮甜的魚肉，這裡的魚肉很Q彈，料理也清爽舒適，很好吃。

【炸蘿蔔絲餅】

這個應該是改良上海小吃『油墩子』而來，馮記得作法很細膩，上桌後拿的時候要很小心，因為酥皮做得太厲害，彈指就會酥掉，酥皮內有著胡椒調味的蘿蔔絲，非常令人感到驚艷的小品！

【四色扒蔬燴】

四種食蔬的組合，擺盤與配色都很棒，清湯勾芡，盡量保持食材的原味，在大魚大肉之餘，就是要有蔬菜來平衡味覺，清爽好吃。

這一餐吃下來，花費並不低喔，馮記可以說是料理具有大餐館的水準，環境上如同居家小館，可價位也算與大餐館看齊。

幫主的小結論：說實話整個吃下來，與幫主心目中真正的本幫菜味道有著一段差距，但這也是正常的啦，純正本幫菜的重油重甜，台灣人一定不會習慣，這間馮記上海小館，算是針對台灣人的口味有所改良，同時也導入了其他菜系的菜品或技法，像是夫妻肺片其實是川菜系，因此雖然餐廳名稱是上海小館，可實際上有著上海『海納百川』精神，吃得到許多地方的味道唷！如果有家族朋友的聚會，可以考慮來品嚐嚐看看這裡的風味，如果人數較少，幫主會更推薦：【台灣|台北】米其林餐盤推薦江浙、上海菜：蘇杭餐廳。

2022更新：原店已經收掉，主廚易地開了『膳緣江浙料理』，基本菜單是一樣的：新北市永和區保安路123號121號一樓。

【位置與相關資訊】

【DATA】
地址：新北市永和區保安路123號121號一樓
電話：02 29292001
營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00(週一公休)
最近捷運站：頂溪站

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