本篇文章會同時介紹,同一位主廚打理下的(可點擊跳閱):
身為上海幫幫主,旅居上海十年,回到台灣常常會想要吃吃道地的上海本幫菜,那濃油赤醬的家常味道,雖然不是精緻的食派,卻每一口都有回到家的感覺!幫主曾經介紹過:上海本幫菜嚴格來說不是大菜系,但每一道菜都是人人能夠在家就料理,是貼近常人生活的親近菜系。
可惜的是,就如同美食家梁幼祥的感嘆:「道地館子越來越少了」,幫主基本上沒在台灣吃到過很道地的本幫菜,日前在台北車站看到一間「蔥月」,有賣上海菜飯、油蔥拌麵、炸排骨,這三大民間小吃,興奮的進去嘗試,吃了真是悲從中來,不但與記憶中的味道相去甚遠,連料理的精神都對不上盤,看來想要吃到道地的本幫菜還是要回上海品嚐啊!!
其實也不意外啦,台灣人擅長發明與改良,所以許多美食源頭其實跟我們吃到的沒有半點關係。。。真正的蘭州牛肉麵是清真飲食,與台灣的牛肉麵不同、蒙古烤肉用大鐵盤根本是台灣發明(相聲大師吳兆南發明的)、月亮蝦餅也是台灣人發明的,泰國根本沒這玩意、福州沒有福州麵、溫州也沒有大餛飩。。。
馮記上海小館
永和這條小小的巷子內,曾經一間赫赫有名的老字號餐廳:馮記上海小館。連朱立倫、宋楚瑜、藝人賴雅妍都來吃過!既然提到上海菜,身為幫主能不去品嚐看看嗎?這天的家族聚會,就約在這裡用餐,來感受看看味道如何?
餐廳的位置不好找,位在巷內的位置,說起來真的不太顯眼,這樣的店家還能名聲遠揚,說明了酒香不怕巷子深,進入餐廳後可以看到的格局也如同你家附近的小館子,牆上有許多媒體報導的剪報,店內是滿滿的客人,記得先訂位!
因為今天是家族聚餐,都由長輩來點菜,作為後輩不太方便一直拍照影響大家用餐,所以照片如果不夠清晰還請見諒了~
【蔥烤鯽魚】
在江浙一帶常見的菜餚,幫主在幾個江南水鄉都品嚐過,在當地叫做蔥「㸆」鯽魚,「㸆」是貼近寧波話的發音,是一種烹飪技法,以小火慢慢收汁,讓湯汁透進食材內。這道涼菜其實是功夫菜,鯽魚要處理後油炸過,出鍋後還要再以醬油、清湯熬煮,過程中加糖調味。馮記的製作有皮酥醬甜的味道,挺不錯的。
【甜豆魚丸】
魚肉打成魚漿,再用手捏擠出圓形的魚漿形成魚丸,這種真正手工的魚丸與大家市面上吃到極Q彈的魚丸不同,手工魚丸沒有澎鬆劑,口感較軟糯,吃得到魚肉的香甜,配上甜豆在視覺與味覺上都有提升,傳統上加點鎮江醋會更添風味。
【腐乳肉 + 荷葉夾】
腐乳肉是本店的招牌菜之一,肉被燉煮得軟嫩,配上油亮多汁的湯醬,完全發揮了濃油赤醬的精神,服務員會幫你把肉剪開,方面你夾在荷葉夾內食用,其實形式上就很像「刈包」,利用刈包的麵體吸收湯汁,一方面有去膩的效果,另一方面麵粉的香氣可以營造出另一種味覺體驗。雖然這樣的吃法,我在上海沒見過(老吉士酒家倒是可以紅燒肉就刀切饅頭),不過吃起來覺得很讚!
【炒雙冬】
冬菇與冬筍,合稱「雙冬」,是經典的本幫菜餚之一,香菇泡軟後與冬筍合炒,同樣的用上的濃厚的醬汁,味道不賴。
【蝦籽烏參】
整個海參上桌後,再由服務人員剪開來,類似的作法如果是「蔥燒烏參」就是「魯菜」,就是山東菜系,用蝦籽入菜勾芡就成了知名滬菜了,用水泡開的海參,有著Q彈的口感,幫主在大連的時候,當地朋友有特別跟我說到渤海灣內的海參有多麼的美味,雖然不知道這裡的海參出處,但是新鮮與Q彈度都很好,料理也很入味,如果擺盤上可以再精緻點就更好了。。。
【砂鍋燉土雞】
用大大的砂鍋去煲土雞,關鍵是把雞油的香氣甜味都逼出來,讓湯頭鮮濃,只是份量不小,適合較多人來時點,湯頭很棒,但是雞肉略柴。
【螃蟹炒年糕】
也可以稱做「醬燒大沙公」,用上了寧波年糕(也與大陳年糕一樣),在上海的時候,逢秋季會以大閘蟹、毛蟹來炒年糕,算是傳統滬菜之一,上海人是真的很愛吃蟹,本幫的金刀婆婆也介紹過,專門吃蟹拿到米其林一星的:【上海|美食】成隆行蟹王府。而馮記的炒蟹呢,是肥美的大沙公,相當有料,醬汁也很濃醇,讓年糕吸收之後很有風味。
【清蒸紅條】
粵菜中有一道清蒸東星斑,作法與成品看起來與紅條魚製作的效果幾乎一致,原則上只要食材新鮮,簡單的清蒸加上蔥段就能吃到鮮甜的魚肉,這裡的魚肉很Q彈,料理也清爽舒適,很好吃。
【炸蘿蔔絲餅】
這個應該是改良上海小吃「油墩子」而來,馮記得作法很細膩,上桌後拿的時候要很小心,因為酥皮做得太厲害,彈指就會酥掉,酥皮內有著胡椒調味的蘿蔔絲,非常令人感到驚艷的小品!
【四色扒蔬燴】
四種食蔬的組合,擺盤與配色都很棒,清湯勾芡,盡量保持食材的原味,在大魚大肉之餘,就是要有蔬菜來平衡味覺,清爽好吃。這一餐吃下來,花費並不低喔,馮記可以說是料理具有大餐館的水準,環境上如同居家小館,可價位也算與大餐館看齊。
膳緣江浙料理
原來馮記的主廚翁玉夫師傅,在馮記歇業後,在附近開了間「膳緣江浙料理」將原有的菜單保留下來,這位大廚經歷豐富,還出過書《廣結膳緣:翁玉夫師傅經典江浙菜》,幫主也很想知道究竟原來的味道是否真的保留下來了呢?
位在保安路上的門面,看起來顯得低調,今天的聚餐也很特別,常駐曼谷的表哥返台,我們都是大陳人後代,所以來吃點家鄉味…
餐廳的環境不算大,大約7桌的空間,平日晚上來就已經有不少顧客,看來生意還是不錯,口碑基本上有延續下來,因為又是家人聚會,所以照片拍得不好,同樣請多包含~
【雪菜炒年糕】
我們大陳人的年糕是很厲害的,所以看到菜單上有年糕選項,就點來試試…遺憾的是,非常不OK!鹽下手太重化不開,整份年糕雖然Q彈黏度都有,但卻非常死鹹,個人認為應該是廚師有失手,這鹹度怎麼想都不太對…
【乾煎黃魚】
魚肉本身的新鮮度佳,適度的煎過,搭配一點椒鹽享用,可以吃到皮酥肉嫩,相當有水準。
【招牌烘蛋】
很有趣,因為這道菜是曼谷回來的Jimmy指定要吃的,難得回到台灣就是愛這味啊!最家常的料理,不功不過很難出錯,吃得是滿滿的尋常家味~~
【清炒劍蝦仁】
碩大的蝦仁帶來Q彈有勁的海味,與青菜搭配清爽中有著鮮甜味覺。不過如果是想著上海本幫做法的「清炒河蝦仁」,就完全不搭嘎了,蝦種跟料理方式都不同,所以是好吃但不能跟上海菜畫上等號。
【腐乳肉 + 荷葉夾】
本店招牌必點的菜色,這次來還是點了它!肉被燉煮得軟嫩,配上油亮多汁的湯醬,服務員會幫你把肉剪開,方面你夾在荷葉夾內食用,其實形式上就很像「刈包」,利用刈包的麵體吸收湯汁,一方面有去膩的效果,另一方面麵粉的香氣可以營造出另一種味覺體驗。
【砂鍋醃篤鮮】
冬筍、鹹肉、腐皮、百頁,結合濃郁的湯底,這天氣喝下去既暖且鮮,上湯煨煮到乳白色澤,這江南一帶家家戶戶會享用的湯品,來到這裡必須點上一鍋!
【乾扁四季豆】
也是常見的家常小炒,以蔥蒜肉末快炒四季豆,味道說不上特別突出,但家的味道還是有的。
【干絲肉絲】
又是道簡單的家常菜,肉絲炒豆干的簡單搭配,必較值得一書的是醬汁的調配,帶著微微的醬香甜,非常下飯。
幫主的小結論
先說「馮記上海小館」,說實話整個吃下來,與幫主心目中真正的本幫菜味道有著一段差距,但這也是正常的啦,純正本幫菜的重油重甜,台灣人一定不會習慣,馮記上海小館算是針對台灣人的口味有所改良,同時也導入了其他菜系的菜品或技法,像是夫妻肺片其實是川菜系,因此雖然餐廳名稱是上海小館,可實際上有著上海「海納百川」精神,吃得到許多地方的味道唷!
至於「膳緣江浙料理」,沒了馮老闆的氣場,雖然還是同樣的主廚打理,但口味上真的就少了些力道,卻也變得更家常親切。新店的菜色同樣豐富,整體口味也在水準之上,但少了些驚艷感,與一般餐廳算是平起平坐,很難如同昔日馮記那般比肩繼踵、一位難求的盛況。
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【位置與相關資訊】
【DATA】
地址:新北市永和區保安路123號一樓
電話:02 29292001
營業時間:11:00~14:00、17:30~21:00(週一公休)
最近捷運站:頂溪站
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