【新北市|永和】 幫主想找家鄉味，馮記上海小館歇業，主廚重起爐灶：膳緣江浙料理

2025更新馮記上海小館已經收掉，原來的主廚「翁玉夫師傅」，在附近另開了「膳緣江浙料理」，菜單基本都完整保留下來。另外，有當年的饕客，進化馮記的招牌，升級為「馮記私廚」，並聘請馮老闆掛名顧問。

本篇文章會同時介紹，同一位主廚打理下的（可點擊跳閱）：

• 馮記上海小館
• 膳緣江浙料理

身為上海幫幫主，旅居上海十年，回到台灣常常會想要吃吃道地的上海本幫菜，那濃油赤醬的家常味道，雖然不是精緻的食派，卻每一口都有回到家的感覺！幫主曾經介紹過：上海本幫菜嚴格來說不是大菜系，但每一道菜都是人人能夠在家就料理，是貼近常人生活的親近菜系。

可惜的是，就如同美食家梁幼祥的感嘆：「道地館子越來越少了」，幫主基本上沒在台灣吃到過很道地的本幫菜，日前在台北車站看到一間「蔥月」，有賣上海菜飯、油蔥拌麵、炸排骨，這三大民間小吃，興奮的進去嘗試，吃了真是悲從中來，不但與記憶中的味道相去甚遠，連料理的精神都對不上盤，看來想要吃到道地的本幫菜還是要回上海品嚐啊！！

其實也不意外啦，台灣人擅長發明與改良，所以許多美食源頭其實跟我們吃到的沒有半點關係。。。真正的蘭州牛肉麵是清真飲食，與台灣的牛肉麵不同、蒙古烤肉用大鐵盤根本是台灣發明（相聲大師吳兆南發明的）、月亮蝦餅也是台灣人發明的，泰國根本沒這玩意、福州沒有福州麵、溫州也沒有大餛飩。。。

永和這條小小的巷子內，曾經一間赫赫有名的老字號餐廳：馮記上海小館。連朱立倫、宋楚瑜、藝人賴雅妍都來吃過！既然提到上海菜，身為幫主能不去品嚐看看嗎？這天的家族聚會，就約在這裡用餐，來感受看看味道如何？

餐廳的位置不好找，位在巷內的位置，說起來真的不太顯眼，這樣的店家還能名聲遠揚，說明了酒香不怕巷子深，進入餐廳後可以看到的格局也如同你家附近的小館子，牆上有許多媒體報導的剪報，店內是滿滿的客人，記得先訂位！

因為今天是家族聚餐，都由長輩來點菜，作為後輩不太方便一直拍照影響大家用餐，所以照片如果不夠清晰還請見諒了～

【蔥烤鯽魚】

在江浙一帶常見的菜餚，幫主在幾個江南水鄉都品嚐過，在當地叫做蔥「㸆」鯽魚，「㸆」是貼近寧波話的發音，是一種烹飪技法，以小火慢慢收汁，讓湯汁透進食材內。這道涼菜其實是功夫菜，鯽魚要處理後油炸過，出鍋後還要再以醬油、清湯熬煮，過程中加糖調味。馮記的製作有皮酥醬甜的味道，挺不錯的。

【甜豆魚丸】

魚肉打成魚漿，再用手捏擠出圓形的魚漿形成魚丸，這種真正手工的魚丸與大家市面上吃到極Q彈的魚丸不同，手工魚丸沒有澎鬆劑，口感較軟糯，吃得到魚肉的香甜，配上甜豆在視覺與味覺上都有提升，傳統上加點鎮江醋會更添風味。

【腐乳肉 + 荷葉夾】

腐乳肉是本店的招牌菜之一，肉被燉煮得軟嫩，配上油亮多汁的湯醬，完全發揮了濃油赤醬的精神，服務員會幫你把肉剪開，方面你夾在荷葉夾內食用，其實形式上就很像「刈包」，利用刈包的麵體吸收湯汁，一方面有去膩的效果，另一方面麵粉的香氣可以營造出另一種味覺體驗。雖然這樣的吃法，我在上海沒見過（老吉士酒家倒是可以紅燒肉就刀切饅頭），不過吃起來覺得很讚！

【炒雙冬】

冬菇與冬筍，合稱「雙冬」，是經典的本幫菜餚之一，香菇泡軟後與冬筍合炒，同樣的用上的濃厚的醬汁，味道不賴。

【蝦籽烏參】

整個海參上桌後，再由服務人員剪開來，類似的作法如果是「蔥燒烏參」就是「魯菜」，就是山東菜系，用蝦籽入菜勾芡就成了知名滬菜了，用水泡開的海參，有著Q彈的口感，幫主在大連的時候，當地朋友有特別跟我說到渤海灣內的海參有多麼的美味，雖然不知道這裡的海參出處，但是新鮮與Q彈度都很好，料理也很入味，如果擺盤上可以再精緻點就更好了。。。

【砂鍋燉土雞】

用大大的砂鍋去煲土雞，關鍵是把雞油的香氣甜味都逼出來，讓湯頭鮮濃，只是份量不小，適合較多人來時點，湯頭很棒，但是雞肉略柴。

【螃蟹炒年糕】

也可以稱做「醬燒大沙公」，用上了寧波年糕（也與大陳年糕一樣），在上海的時候，逢秋季會以大閘蟹、毛蟹來炒年糕，算是傳統滬菜之一，上海人是真的很愛吃蟹，本幫的金刀婆婆也介紹過，專門吃蟹拿到米其林一星的：【上海|美食】成隆行蟹王府。而馮記的炒蟹呢，是肥美的大沙公，相當有料，醬汁也很濃醇，讓年糕吸收之後很有風味。

【清蒸紅條】

粵菜中有一道清蒸東星斑，作法與成品看起來與紅條魚製作的效果幾乎一致，原則上只要食材新鮮，簡單的清蒸加上蔥段就能吃到鮮甜的魚肉，這裡的魚肉很Q彈，料理也清爽舒適，很好吃。

【炸蘿蔔絲餅】

這個應該是改良上海小吃「油墩子」而來，馮記得作法很細膩，上桌後拿的時候要很小心，因為酥皮做得太厲害，彈指就會酥掉，酥皮內有著胡椒調味的蘿蔔絲，非常令人感到驚艷的小品！

【四色扒蔬燴】

四種食蔬的組合，擺盤與配色都很棒，清湯勾芡，盡量保持食材的原味，在大魚大肉之餘，就是要有蔬菜來平衡味覺，清爽好吃。這一餐吃下來，花費並不低喔，馮記可以說是料理具有大餐館的水準，環境上如同居家小館，可價位也算與大餐館看齊。

原來馮記的主廚翁玉夫師傅，在馮記歇業後，在附近開了間「膳緣江浙料理」將原有的菜單保留下來，這位大廚經歷豐富，還出過書《廣結膳緣：翁玉夫師傅經典江浙菜》，幫主也很想知道究竟原來的味道是否真的保留下來了呢？

位在保安路上的門面，看起來顯得低調，今天的聚餐也很特別，常駐曼谷的表哥返台，我們都是大陳人後代，所以來吃點家鄉味…

餐廳的環境不算大，大約7桌的空間，平日晚上來就已經有不少顧客，看來生意還是不錯，口碑基本上有延續下來，因為又是家人聚會，所以照片拍得不好，同樣請多包含～

【雪菜炒年糕】

我們大陳人的年糕是很厲害的，所以看到菜單上有年糕選項，就點來試試…遺憾的是，非常不OK！鹽下手太重化不開，整份年糕雖然Q彈黏度都有，但卻非常死鹹，個人認為應該是廚師有失手，這鹹度怎麼想都不太對…

【乾煎黃魚】

魚肉本身的新鮮度佳，適度的煎過，搭配一點椒鹽享用，可以吃到皮酥肉嫩，相當有水準。

【招牌烘蛋】

很有趣，因為這道菜是曼谷回來的Jimmy指定要吃的，難得回到台灣就是愛這味啊！最家常的料理，不功不過很難出錯，吃得是滿滿的尋常家味～～

【清炒劍蝦仁】

碩大的蝦仁帶來Q彈有勁的海味，與青菜搭配清爽中有著鮮甜味覺。不過如果是想著上海本幫做法的「清炒河蝦仁」，就完全不搭嘎了，蝦種跟料理方式都不同，所以是好吃但不能跟上海菜畫上等號。

【腐乳肉 + 荷葉夾】

本店招牌必點的菜色，這次來還是點了它！肉被燉煮得軟嫩，配上油亮多汁的湯醬，服務員會幫你把肉剪開，方面你夾在荷葉夾內食用，其實形式上就很像「刈包」，利用刈包的麵體吸收湯汁，一方面有去膩的效果，另一方面麵粉的香氣可以營造出另一種味覺體驗。

【砂鍋醃篤鮮】

冬筍、鹹肉、腐皮、百頁，結合濃郁的湯底，這天氣喝下去既暖且鮮，上湯煨煮到乳白色澤，這江南一帶家家戶戶會享用的湯品，來到這裡必須點上一鍋！

【乾扁四季豆】

也是常見的家常小炒，以蔥蒜肉末快炒四季豆，味道說不上特別突出，但家的味道還是有的。

【干絲肉絲】

又是道簡單的家常菜，肉絲炒豆干的簡單搭配，必較值得一書的是醬汁的調配，帶著微微的醬香甜，非常下飯。

先說「馮記上海小館」，說實話整個吃下來，與幫主心目中真正的本幫菜味道有著一段差距，但這也是正常的啦，純正本幫菜的重油重甜，台灣人一定不會習慣，馮記上海小館算是針對台灣人的口味有所改良，同時也導入了其他菜系的菜品或技法，像是夫妻肺片其實是川菜系，因此雖然餐廳名稱是上海小館，可實際上有著上海「海納百川」精神，吃得到許多地方的味道唷！

至於「膳緣江浙料理」，沒了馮老闆的氣場，雖然還是同樣的主廚打理，但口味上真的就少了些力道，卻也變得更家常親切。新店的菜色同樣豐富，整體口味也在水準之上，但少了些驚艷感，與一般餐廳算是平起平坐，很難如同昔日馮記那般比肩繼踵、一位難求的盛況。

延伸閱讀上幫主會更推薦：米其林餐盤推薦江浙、上海菜：蘇杭餐廳。

【位置與相關資訊】

【DATA】
地址：新北市永和區保安路123號一樓
電話：02 29292001
營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00(週一公休)
最近捷運站：頂溪站

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