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【上海|美食】與巧廚Danny的午後約會

在T-Sence訪問的同時,巧遇了該餐館的主廚兼經理Danny(張方萌先生),意外的相遇不但便宜了我的味蕾,也與這位親切而手藝精湛的藝術家(看完您也會認同我說他是位美食『藝術家』!)


Danny手拿著單眼相機出現在我的眼前,在朋友的引見下展開了這場午後的約會。相當親切的一位台灣籍主廚,一句『裏後,哇馬喜歹把來ㄟ』(你好,我也是臺北來的)敲開我們的美食話題。

Danny的餐飲經歷相當豐富,最特別的是他是以『甜品、點心』最為拿手的主廚,曾在臺灣的電視烹飪節目《做點心過生活》上擔任講師,傳授甜點製作方法。同時曾在米其林三星餐廳 J.D.S. 進修三個月,六年的上海經驗造就了他對於上海飲食消費的敏銳性,他說:”我希望客人在品嘗菜肴的時候,像是經歷一場探險之旅,不斷有新奇的發現,這就是我希望呈現給客人的。”

用說的不足以感受他的創意料理,他端出了一套新開發的甜點,興高彩烈的跟我介紹了起來,下面這個法式甜點我說他是『銀耳蓮子枸杞湯』,你信不信?


這就是Danny主廚的創意之一,目前他不斷的在思考將中國特色餐點演化為『西式甜品』。這個作品,真是令我每一口都是驚喜,Danny讓我自己探索他的作品,首先看似果凍的是銀耳+枸杞,完全不加糖,利用枸杞原有的甜性帶出與銀耳搭配的清爽口感。

接下來上方的冰淇淋!吃了一口我驚呼出聲,綿密的口感在口中化開時爆發出紅棗的香甜,這一刻你會有一種『啊!原來是紅棗!』的恍然大悟驚喜。Danny細細的解說,這個冰淇淋手續很多,將紅棗去皮打細,經過無數次的過濾,同樣沒有用糖,完全是將蜜棗的甜度徹底的提取出來而成。

這下,我對最後白色起士狀的東西充滿了期待,輕輕的挖了一杓入口,只覺得一種特殊的甜氣,卻沒能第一時間猜出原料,Danny面帶神秘的笑著:是『蓮子』與『白巧克力』的融合。天啊!由於蓮子本身沒有自己特定的味道,蓮子中心還有部分苦味,所以手續更加複雜了,只取蓮子單邊(另一邊有核會帶苦味)泡蜜水,使蓮子擁有甜味,比例拿捏的極其小心,必須與白巧克力分庭抗禮不能互相蓋過對方的甜氣,所以入口後會先感受到蓮子的清甜然後白巧克力的香氣湧上,這感覺。。。我真不會形容了!

最後,用以裝飾配色的是Danny稱為『中國紅』的枸杞糖漿。接下來,你可以隨意搭配上述的『玩意兒』,任兩種搭配都會產生出不同的感覺與效果,這就是Danny說的:『品嘗菜肴的時候,像是經歷一場探險之旅,不斷有新奇的發現』!

這個下午,永遠面帶微笑的Danny一方面陪著我聊著他的創意甜品,一邊指揮著餐廳工作人員為即將到來的晚餐時段做準備,多麼有意思的一個下午,多麼有意思的台灣主廚。在上海,還有很多角落裡,有許許多多台灣人,用台灣人獨到的創意,為上海這個城市添上美妙的色彩!

Danny說接下來他要把『八寶粥』變成法式甜品。。。真是令人期待啊。

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david

5 Comments

  • 食物不管是原始的生吃或經過精心的烹煮,若不是加化學物質而能保持食物本身的味道,這便是吸引我的食物。我愛吃食物的原始味道,也愛吃精緻的食物,食物的份量不用多,能吃一口美味的食物,已是享受。

  • 用看的就覺得很好吃了.
    又加上你的細心形容.誰會不流口水啊

    好喜歡第一張照片.好看看的到對話
    很有美食探索的fu~

  • 嘿.

    我也想写本关于上海的书的,可我知道起码要等我成年后.

    我这里有一点资料,是:上海锦江饭店食记,上海香港粗菜馆食记,上海麦子熟了,上海城隍庙美食节纪实等…等…

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