【曼谷|美食】米其林泰式創意料理『SRA BUA by Kiin Kiin』

國外旅遊 幫主大衛 2608次瀏覽 0個評論

今天要來介紹曼谷的美食,他有幾個關鍵字:米其林、泰式、創意(分子)料理、五星級酒店。光看關鍵字應該就會覺得好像蠻厲害的吧?!這家餐廳集米其林名廚、創意料理、最佳地段於一身,2014年入選『亞洲50』最佳餐廳後成了許多饕客來到曼谷必造訪的餐廳之一,就是就大名鼎鼎的『SRA BUA by Kiin Kiin』!!

因為出名,所以網路上早有許多分享文,本來我是考慮那我就不用寫了,因為我真的最怕寫這種用法式料理格局上菜的餐廳,他們通常都如同經歷了一場精采大秀,一道道依序登場,一吃就吃三小時,還記得吃【上海|美食】L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳 那回,三個小時吃到我都累了!最可怕的是:回家後寫分享文要寫好長好長。。。

好啦,抱怨歸抱怨,我還是會乖乖寫的。

且說這家餐廳的主廚Henrik Yde Andersen來自丹麥,在泰國居住過一段時間,結合了對泰式料理的認識與創意手法,在哥本哈根開設了『Kiin Kiin』餐廳,一舉成為全球唯一獲得米其林星星的泰國餐廳(fine dining範圍)。而曼谷的SRA BUA餐廳是Kiin Kiin全球唯一分店。這裡就有兩個有趣的地方:1. 這家泰國料理本店不在泰國,在丹麥、2. 這家泰國料理的主廚不是泰國人,是丹麥人。怎麼感覺怪怪的?外國人開泰式料理,還拿下米其林星星?那是不是就更值得來試看看了呢?

餐廳位在頂級的凱賓斯基酒店(Siam Kempinski Hotel)內,我在下午搭地鐵到Siam站,直接穿越Siam Paragon百貨,從百貨後方出來就是凱賓斯基酒店,這可能是曼谷市區內最狂的酒店了,畢竟在城市正中心打造出如同Bali島般的泳池度假村酒店,實在很張揚啊!

凱賓斯基的大門與中庭大堂,五星級酒店的格局就是不同,其實,下午我花了很多時間做環境與房間的審視,這部份另篇再介紹。晚上六點,我再度依約來到了餐廳門口:

相對低調的門面,除了大理石柱上的招牌之外與一個小型的接待台之外,從外面完全看不出任何張揚的感覺,跟服務人員報訂位名字,被請進門休息:

一進門就是蓮花池啊!與剛剛門口的低調相比,感覺立刻不同了。為什麼是蓮花池作為裝飾?這點我有詢問酒店公關,一方面當然是因為餐廳名稱SRA BUA在泰文的意思就是蓮花池。同時,她也告訴我凱賓斯基所在的這塊基地,在曼谷早年的時期就是一片蓮花池,因此,在餐廳的設計上就想要還原當年原地的感覺,同時凸顯出泰國的韻味,因此就以蓮花池作為設計的概念。

座位區的部份,整個餐廳的周邊採用間接光源,讓環境呈現沉穩的感覺,接下來,準備點餐。。。但這裡沒有Menu!送上來的是ipad~

我發現用ipad呈現菜單有一個很突出的好處,就是可以非常清晰的呈現料理的內容!特別是這裡連細部的組成食材都列出來,讓食客可以清楚的知道廚師用了什麼東西來烹調上桌的佳餚,這點我覺得挺棒的,畢竟過去常常我們都要靠舌頭來感覺吃到的創意料理到底是什麼成分。。。。提供中英泰三語,點餐毫無困難!

先說明一下,在SRA BUA by Kiin Kiin基本上是採用套餐形式的,中午有三道菜與四道菜兩種選擇,價格分別是1,350與1,500泰銖,晚餐則是名為『Journey』(旅程)的套餐,價格2,900泰銖。這個套餐包含了五道前菜、一道主菜及兩份甜品(另贈2個小點心與7個小品Street Food)。取名為Journey是因為主廚Henrik Yde Andersen精心設計了一趟特色的美食之旅,讓你全程感受舌尖上的味覺體驗!這也讓我想起在上海侯布雄的餐廳用餐,吃到的套餐叫做『Menu Decouverte』,Decouverte這個法文字的英文意思就是Discovery(發現),以經典菜色讓你品嚐發掘候布雄的Recipe精華。。。(提示:文中所有價格都需另加17%)

在開始上大餐之前,先點個飲料吧!

我依舊是選擇了我的最愛:Lemongrass飲料,就是喜歡這一味~~

同行的夥伴則是點了酒精飲料,這是以伏特加、薑汁、青檸汁、薑味蘇打組合而成的調酒,放在銅製的杯子裡,又好喝又好看。這場『Journey』開始之前,會有整整九個小品,非常有趣。。。。所謂的小品就是很簡單很簡單的小零嘴啦,來看看:

這個呢。。。看似包裝著的腰果小零食,但他是『連包裝都能吃的喔』!公關跟我這麼說的時候,我還帶著狐疑的眼光盯著她:妳確定嗎?連皮吃?

主廚一開場就先來玩個創意梗,偽裝成塑膠袋的其實是類似牛軋糖外層會有的糯米紙,真的像是街頭雜貨店買到的小零食一般,脆脆的腰果中用了些泰式的佐料,如剁碎的打拋葉末,讓食用起來有泰國味。

正當我們還對這能吃的塑膠袋感覺很有趣的時候,服務員突然拿個魚缸過來:

要我伸手進去取,這是類似餅乾的東西,丟在溫熱的黑芝麻裡,又是有趣的體驗。。。

拿出來細看,蛋白烤酥膨脹,沾上了一點芝麻,上面還有腰果,最有意思的是旁邊搭配了淡綠色的慕斯,那是微微的wasabi味道耶,很奇妙的組合,吃起來很棒!然後,主廚就親自登場了。。。親自送上下一款小食:

這。。。蝦餅上有著三小坨的。。。會是什麼呢?吃進嘴裡。。。啊!是龍蝦醬!哈哈哈,又是個奇妙的組合,龍蝦醬濃郁的氣息,搭配上酥脆口感的蝦餅,吃起來很有海味,真是越來越有意思了呢!同時間,另外一道小食也緊接著登場:

天啊,看這長相,不入口根本都不知道它的食材原型啊,當公關跟我說這是『雞肉沙嗲』的時候,我又矇了。。。哪一隻眼睛看得出來?將雞肉沙嗲打碎重置,製成如同冰淇淋造型,完全是分子料理!

只好趁著主廚在的時候,多詢問些內容。接下來,要繼續驚奇之旅,來了一盅:

服務員在你面前,輕輕的打開這霧茫茫的透明蓋子:

煙霧順勢飄出,嗅覺的體驗先於味覺,這招我在【上海|甜品】甜品界的顏值擔當:幻品LAFantasia也介紹過甜品大廚葉衛的橙心橙意也用了如出一轍的技法,在煙霧中送上的其實是:

可愛的泰北酸香腸!泰北香腸與我們在台灣吃到的可不一樣,蘭納文化美食之一的泰北香腸是偏酸的,有特殊的韻味,吃到這香腸讓我好想念泰北!而之所以讓它在煙霧瀰漫中出場,原因是主廚的創意靈感來自:曼谷的嘟嘟車!他在街頭嚐到路邊的烤香腸時,旁邊呼嘯而過的嘟嘟車排放著廢氣,他就結合兩者的視覺與味覺,創作出這道作品。

就在我跟公關聊著主廚創作理念的時候,竟然給我送上了一朵花!現在這是怎樣?

然後公關說:這也是吃的。。。

看我整個矇到最高點了!在蓮花之上托著的是Tuna Tartar(鮪魚韃靼),高級的鮪魚肉結合於沙拉中,這食材不用說大家都知道贊,關鍵這吃法很新奇有趣。且說牛肉韃靼是相對知名的,我在上海兩家米其林主廚的餐廳都介紹過:【上海|美食】米其林主廚常駐上海的『Bistro 321 villa Le Bec』【上海|美食】低調偏遠的米其林餐廳:SILEX,鮪魚韃靼。。。還真是第一次見識。。。

終於送上一個”好懂”的,雖然一看就是蛋豆腐、味噌+柴魚片,可經過前面的視覺震撼後,我反而沒了底氣,還是跟公關再確認了一回。。。嗯,我是對的,哈哈哈。。。這道日式作法的小品相對正常的多,味道也不錯,只是他出現在『Street Food』環節裡有點不搭,這麼日式的內容跟曼谷的街頭小食似乎沒有太直接的連結。接著服務員又把器材搬到桌旁。。。

這個滿滿食材的桌子,其實一看就知道是什麼了。。。

沒錯!就是『Miang kham』常見的泰式零食,我在【曼谷|美食】平民價格享用皇家料理之『Bussaracum』也介紹過,這個在許多泰式餐廳、街頭都能品嚐到,南薑、紅蔥、花生、檸檬塊等等的組合,入口之後會給你清爽中清甜帶酸的感覺,是我自己很喜歡的泰國小食之一。

延續一開篇就說的:我最討厭寫法式套餐形式的美食了啦!各位!寫了這麼多,連開胃菜的環節都還沒到耶!剛剛全部只是『Snack and Street Food』環節!2個點心+7個街頭小食,已經耗掉一個小時了。。。現在才要開始”開胃菜”。。。

開胃菜】Laksa Based Crab on Crab Cornetto, Grilled Squid Oyster Tempura with Misomayo-Coco

難怪我回家的路上一直在想:我今天到底吃了多少東西啊?你看這道前菜就有三種內容,分開擺盤,難怪我事後覺得:我明明吃了快20道菜的感覺啊!

這是『生蠔天婦羅配味噌蛋黃醬』,下方的熱石不但有保溫的作用,也營造了一種海洋風,生蠔天婦羅有著外表酥脆內在鮮軟的感動,搭配味噌蛋黃醬入口很不賴的組合!

這道,首先蛋殼內的沾醬是沾烤魷魚的,這個不介紹,直接看後方那個像是『甜筒』的玩意兒,拿起來一看。。。

晤,原來是蟹肉,淡淡的咖哩調味,組合出了一種充滿海洋風情感覺得創意料理。既然都海洋風了,就趁勢追擊,讓你整個覺得躺在普吉島的沙灘上吧!!

真的給我送上來”一盤沙”!傻眼啊!細白的沙上有著深海貝殼,然後還插著吸管,現在到底是怎樣??!酒店公關說:請用吸管吸。。。。喝到的是泰式酸辣湯,唉唷,這創意玩得令人措手不及啊!可也因為這樣,用餐期間的驚喜與笑聲不斷,算是全程都讓你沉浸在主廚的創意魔術中。。。。

開胃菜】Seabass with Apple, Celery and Spicy Meringue

我。。。我終於看到一個正常擺盤的料理了。煎鱸魚肉很香嫩,搭配的sauce有淡淡的蘋果香味,很清爽的組合,跟魚肉很搭。旁邊的沙拉有蘋果片、芹菜葉、芹菜片,配上由柚子、醬蒜、椰子糖調製的沙拉醬,延續了清爽的味覺。這道才真的有”開胃”的感覺!

開胃菜】Salt-baked Carrot with Scallop, Tamarind and Lemongrass

一條鹽焗胡蘿蔔,配上了帶子(干貝)。說實話,我沒看出這個組合的意義。新鮮的帶子輕煎當然好好吃,胡蘿蔔就還好而已。

開胃菜】Foie Gras with Ginger and Plum Wine

這幾年只要看到”泡沫”,就會想到鄧紫棋。。。哈哈哈,不是啦,看到泡沫就想到分子料理啦!看看這道的內容是啥吧。生煎鵝肝,搭配了泰國酸豆醬,再淋上梅子酒,這組合不難吃。只是真正的鵝肝愛好者,一定會覺得畫蛇添足,鵝肝就輕輕的生煎上桌最能感受它的濃醇香原味啊!

開胃菜】Maine Lobster Salad, Frozen Red Curry

服務人員又在桌邊搞花樣了,高壓液化氮玩創意,這你是嚇不了幫主的!我在【上海|美食】米其林一星創意料理『大董』就玩過他們的”噴煙巧克力”了!在高壓氮氣瞬間急凍之下的是:紅咖哩!

大家對泰國紅咖哩的印象都是熱騰騰的,主廚卻硬要給大家驚喜:紅咖哩冰淇淋,搭配的是龍蝦肉,泡沫則是荔枝泡沫。算是挺妙又新奇的口感。

哇!好不容易啊!開胃菜終於吃完了!又是一個小時過去了呢。。。現在,終於可以上正餐了!Main Course是:

本來應該是牛肉的,不過在用餐前就告知本身不吃牛,所以主廚就給我雞肉版本。盤上有一個小塑膠袋,裡面是香脆薯片,我看到故意跟酒店公關開玩笑:我知道,這個也是連皮吃對吧?可以把塑膠袋也吃掉!她一聽笑到不行:這個不能吃啦! 雞肉搭配的sauce是馬沙文咖哩,這可是被CNN憑選為世界五大美食的冠軍,有辣有甜有鹹的口感深受饕客喜愛。不過今天吃到的雞肉偏柴,可惜了。

吃完主菜,終於來到最後的餐後甜品環節!

甜品】Flower Shop

甜品叫做『花店』?那內容應該要有很多花吧?這裡面分別有:接骨木雪芭、蓮花冰淇淋、玫瑰果凍、茉莉泡、菊花酥皮、玫瑰花、白巧克力,果然是開花店。。。組成物很多,但是圍繞同一個主題,關鍵是味道互相之間是很合拍的,既清爽又清甜的小點心。

甜品】Mongo with Sticky Rice

送這一球玩意上桌,然後跟我說這是:芒果糯米飯!這是要我怎麼接受啦?!!接著服務人員就。。。

將芒果sauce倒進棉花糖之上,溶解的棉花糖與芒果醬汁流洩到下方的芒果冰淇淋與糯米飯,這時候才開始享用這到甜品,味道不錯,就是太花俏。

就套餐的內容來說,應該已經全部上桌了,可是酒店公關卻跟我說還有兩個驚喜項目,咦?經過這一餐我已經驚奇到不覺得自己是來吃飯了,還有額外驚喜?我心臟不好啊。。。。然後,就送上了。。。樂高積木?!!

這是?餐後遊戲時間嗎? 酒店公關說:這裡面有兩顆是可以吃的果凍!你要自己找出來喔!ㄟ。。。上面的照片,各位看倌你們找找看吧!然後就是做成樂高積木形狀的果凍。接著上桌的是:

送一盤肉桂上桌?這又是想幹嘛? 酒店公關再度神祕的笑著說:這裡面有兩根是可以吃的。。。。

真是眼力大考驗!這長得都一樣的玩意中,有兩根是巧克力條,能不能找到就要看你自己的功力了!

好啦,今天整個吃飯過程竟然花了近4個小時!整個套餐菜品依序上桌,相當西式的用餐形式,你會發現SRA BUA雖然是泰式料理餐廳,但其實在料理上是非常全球化的,巧妙的泰式的香料、手法結合現代的廚藝,甚至分子料理的精神,讓你在隱隱約約之間品嚐到泰式料理的精隨,關鍵是調皮的主廚利用各種手段、技法、創意、混搭甚至道具,讓你用餐全程都像在玩,吃飯變得一點都不嚴肅。

玩創意的大廚很多,本站的老讀者應該也都知道,幫主始終堅持『創意不該超越吃的本質』。其實,寫這篇的時候,剛好前一篇是【上海|美食】低調偏遠的米其林餐廳:SILEX,該篇的主廚幾乎只用食材的原形美味來展現廚藝,而今天吃到的則是玩到食物都不知道原貌了。。。其實,這幾年分子料理興起後一方面讓許多主廚有機會把食材玩到極致,另一方面也有很反對的聲音,像是幫主採訪上海外灘18號的Mr & Mrs Bund,餐廳公關就跟我說:千萬別在米其林三星主廚Paul Pairet面前提分子料理!他不認為那是料理的正確道路。。。

我是覺得各有千秋啦,至少我覺得今晚在SRA BUA by Kiin Kiin,我在視覺、味覺都獲得很大的震撼,過程相當有趣,對於想要體驗創意大廚一場如同演出般大秀的遊客,相信會是非常值得的!今年才37歲的Henrik Yde Andersen算是新生代主廚,因此也特別敢於嘗試及挑戰食材的無限可能性,整體內容都還是圍繞著『泰元素』主題是關鍵,只是有些內容”只能意會不能言傳”,我摸著突出的肚皮,回想剛剛用餐期間的歡笑過程,我會說這次值得推薦的一次美食旅程。

貼心提醒:

● 需訂位(可官網預訂)
● 有Dress Code,請穿著正式服裝前往。不接待6歲以下兒童。
● 中午有3道菜的套餐=1,350泰銖++、4道菜套餐=1,500泰銖++。
● 這裡不是傳統泰國料理,要吃純泰菜的繞道。

【位置與相關資訊】

【SRA BUA by Kiin Kiin】
午間套餐:1,350泰銖(三道菜)、1,500泰銖(四道菜)。晚間套餐:3,500泰銖起 (以上需加17%稅金)
地址:Siam Kempinski Hotel Bangkok 991/9 Rama I Road, Pathumwan, Bangkok
電話:+66 (02)1629000
用餐時間:午餐 12:00 – 15:00、晚餐 18:00 – 24:00

 


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